Все для дачников и огородников
Затирание при температуре разных пауз
Распространенная схема затирания с температурами разных пауз такая: 40-60-70 °С с получасовой паузой на каждой отметке. Первым среди пивоваров-любителей ее использовал Джордж Фикс. При такой схеме выход экстракта получается достаточно высоким и сусло хорошо бродит. Первая остановка при 40 °С улучшает гидрацию затора и активизирует ферменты.


На рис. 76 и 77 вы найдете разные группы ферментов и условия их работы, некоторые из них растворяют дробину, а другие преобразуют крахмал. Варьируя время пауз при 60 и 70 °С, вы можете добиться нужного состава сусла. Например, если вы останавливаетесь при 60 °С на 20 минут, а потом на 40 минут при 70 °С, пиво получится более сладким, с большим содержанием декстринов, а если выдержать температуры наоборот, то при одинаковом составе солода напиток будет более сброженным. Меняя температуры, можно экспериментировать со вкусом пива. Так, можно сместить точки пауз, задержавшись на 63 °С, а потом на 68 °С, тогда клейстеризация пройдет в большей степени, активизируется больше бета-амилазы и сусло будет лучше сбраживаться.


Если вы используете умеренно модифицированный солод, такой как Briess Pilsen, способ с разными паузами даст больший выход, чем простое заваривание. Таким солодам нужна протеиновая пауза для того, чтобы раскрыть все свойства. Фикс в этом случае предлагал схему 50-60-70 °С с получасовыми интервалами. В этой схеме вместо начальных 40 °С видим 50, при которых и происходит протеиновая пауза. При таком расписании хорошо делать континентальный лагер из умеренно модифицированных солодов. Однако вы вправе не следовать готовым схемам, а, понимая что к чему, контролировать весь процесс самостоятельно. Экспериментируйте с температурами и паузами и наслаждайтесь!


Затирание с разными паузами предполагает, что вы постепенно нагреваете солод, добавляя к нему воду. Нагревать можно и весь затор сразу. Если в качестве сосуда для затирания вы используете чайник, его легко нагревать на плите (см. рис. 83).


Первая температурная пауза достигается замачиванием, как при первом варианте затирания. Дальнейшие точки получаются при постепенном добавлении тепла при постоянном помешивании, чтобы затор прогревался равномерно. После процедуры затор надо аккуратно слить и профильтровать. Не допускайте расплескивания, так как затор горячий и может «нахватать» воздуха, что потом вызовет проблемы с хранением и вкусом.


Кстати, хороший способ не допустить перегрева и пригорания в эмалированной и стальной посуде - использовать «рассекатель пламени». Это медная или алюминиевая пластина толщиной 3 мм, которая помещается под кастрюлю и распределяет тепло более равномерно.



ЗАТИРАНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ РАЗНЫХ ПАУЗ


Рис. 83. Затирание в кухонных условиях: дробина помешается в кулер и заваривается горячей водой до нужной температуры. Потом можно добавить еще горячей воды для второй паузы, если надо. Во время затирания вода для орошения греется на плите. После процедуры к затору можно добавить еще воды, чтобы объем его составил половину объема сусла, а часть сусла можно уже процедить и отправить в чан для кипячения. Оставшийся затор заливают новой порцией горячей воды, размешивают и дают настояться 15 минут до фильтрации. Потом все сусло помешается в чан и кипятится с хмелем



Если в качестве емкости для затора у вас кулер для пикника, вам будет немного сложнее из-за его малого объема. Начать надо с густым затором (1,5-2,0 л/кг), чтобы потом свободно добавлять горячую воду. Так обычно получается сделать только две остановки, потому что чем дальше, тем больше воды надо добавлять для нагревания затора. Третью остановку скорее всего получится сделать только на 2-3 °С теплее предыдущей. Все упирается в то, чтобы затор не стал слишком жидким.








Читать так же: