Все для дачников и огородников
Что такое ячмень и зачем делать из него солод
Ячмень - это сорт злаков и пятая по популярности зерновая культура в мире. Человек начал использовать ее примерно в то же время, что и пшеницу, то есть около 8000 лет назад. Есть три основных сорта ячменя: зерна у которых растут в 2, 3 и 6 рядов вдоль стебля. Для пивоварения используется только ячмень с 2 и 6 рядами. Зерна последних обычно меньше, чем у двухрядных, но в них больше протеинов. Двухрядные считаются лучше для пивоварения и изготовления солода, но из современных разновидностей шестирядных делают превосходное пиво.


Ячмень выращивают в полях, отбирают, сушат, чистят и хранят. Процесс изготовления солода начинается, когда первосортные зерна, отобранные для пивоварения, поливаются водой, так что они набирают 50% воды. Потом зерна сушат и помещают в камеру для прорастания, где и происходит сам процесс осложнения.


Затем ячмень хранится при определенной влажности и периодически переворачивается, чтобы температура у всех зерен была одинаковой. На этой стадии его называют зеленым солодом. После прорастания зеленый солод помещается в печь для сушки, где его тщательно сушат при температуре 50-70 °С и 4% влажности. Так обычно получается основной солод, или солод для лагеров.



ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕНЬ И ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ НЕГО СОЛОД


Рис. 62. Ячмень поливают водой в течение 38-46 часов. (Фотография предоставлена Briess Malt&lngredients Company.)



В процессе осоложения ячмень прорастает только частично, освобождая нужные для пива ресурсы зародыша. Когда зерно начинает прорастать, активизируются ферменты алеуронового слоя и образуются новые ферменты, которые ломают протеиново-углеводную оболочку зерна на более мелкие молекулы углевода, аминокислот и липидов, что открывает зародышу путь наружу.


Эндосперм состоит из больших и малых гранул крахмала, которые похожи на пакетики с желейными конфетами в коробке. Клеточные стенки (пакетики) внутри конструкции с частицами крахмала (конфетки) в основном состоят из бета-глюкана (разновидность целлюлозы), пен-тозана (густой полисахарид) и протеинов. На коробку похожа внешняя оболочка.


Уровень активности ферментов зародыша по «открыванию» пакетиков с крахмалом, то есть разрушению эндосперма называют в пивоварении трансформацией. Уровень трансформации можно, в частности, определить на глаз по длине проростка зерна, который появляется из-под оболочки. Для зерна, полностью прошедшего трансформацию, такая длина должна составлять от 75 до 100% размера зерна.


Если продолжится прорастание, то стебель будет расти и сам использует все вещества, которые нужны от него пивовару. Поэтому важно вовремя прекратить рост, высушив зерна, чтобы сохранить полезные вещества, активированные и не употребленные ростком.


Процесс осоложения и заключается в том, чтобы выработать эти ферменты, разрушить защитный слой вокруг крахмала, подготовить крахмал к усвоению и остановить нормальное развитие зародыша. После трансформации зерно сушат, а ростки отделяются при перемалывании. При высушивании разрушается множество ферментов, но некоторые остаются, в том числе и необходимые для преобразования крахмала. Количество возможного преобразования крахмала в зерне называют его диастатической силой.


Соложёный ячмень - основной источник Сахаров в пивоварении (в основном мальтозы, или солодового сахара). С точки зрения пивоварения есть два вида солода - тот, который надо затирать, и такой, который в этом не нуждается. Затирание происходит при подаче горячей воды, что позволяет ферментам преобразовать крахмал в зернах в сахара, способные к брожению. Основные светлые виды солода, как, например, солод для светлого эля, солод Пилзнер и осоложенная пшеница, нуждаются в затирании. После этого получается масса, содержащая много ферментируемых Сахаров. Некоторые из них также проходят температурную обработку, чтобы приобрести определенный вкус, например, бисквитные, венские, мюнхенские и коричневые сорта. Из-за «запекания» разрушается часть диастатической силы.



ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕНЬ И ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ НЕГО СОЛОД


Рис. 63. Нужно прекращать замачивание, когда из зерен показались побеги или корешки. Как только ячмень пророс, его перемешают в камеру для прорастания, где будет достаточно кислорода. (Фотография предоставлена Briess Malt&lngredients Company.)



ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕНЬ И ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ НЕГО СОЛОД


Рис. 64. После замачивания ячмень перемещают в камеру для прорастания, где много кислорода, и переворачивают в течение нескольких дней для равномерного прорастания. В этой камере ячмень проводит около 4 дней, а потом отправляется в печь для обжига. (Фотография предоставлена Briess Malt&lngredients Company.)



Диастатическая сила конкретного солода будет зависеть от сорта ячменя, из которого тот получен. Ячмень с 2 рядами зерен лучше всего подходит для пивоварения из солода, потому что у него самая высокая урожайность, меньше содержание протеинов и более чистый вкус, чем у зерен с 6 рядами. Исходно большее содержание протеинов в зернах шестирядного ячменя (из которых может получиться очень крепкое пиво) вынуждало пивоваров «разбавлять» сусло зернами с малым содержанием протеинов, рисовыми и кукурузными. Диастатическая способность у шестирядных зерен выше, поэтому можно добиться полного использования зерен.


Кроме светлого солода, есть и такой, который не требует затирания. Это так называемый цельный солод. Он используется для придания вкуса, и у него вообще нет диастатической силы. Некоторые из таких солодов специально обрабатываются нагреванием, при котором крахмал становится сахаром прямо внутри зерна. Поэтому они содержат больше сложных Сахаров, некоторые из которых не бродят и остаются в пиве, придавая ему карамельный вкус. Эти солоды (которые также называют карамельными или стеклянными) бывают разного уровня обжарки и цветов, с различными свойствами перебраживать и подслащивать пиво (измеряется в °1).


Также среди цельнозерновых солодов есть обжаренные солоды. Их обжаривают при высокой температуре, так что они становятся темно-рыжего или почти черного цвета (например, шоколадный солод 350°L). Их не нужно дробить, а достаточно просто замочить в теплой воде, чтобы раскрылся их вкус. Их можно использовать и при пивоварении из экстракта, чтобы разнообразить вкус.


И в конце концов есть вещества, пригодные для брожения и не образованные из солодового ячменя, они называются добавками. Добавки включают в себя очищенный сахар, кукурузу, рис, неосоложенную рожь и пшено, неосоложенный ячмень. Их не нужно недооценивать, некоторые из них определяют вкус того или иного сорта. Целые пивные традиции, такие как бельгийский ламбик, американский лагер или ирландский портер, зависят от этих добавок. Если добавки делаются из неосоложенных зерен, их надо затереть с ферментированным солодом, чтобы их крахмал преобразовался в сахара. Единственное исключение - обжаренный ячмень, потому что при высокой температуре его крахмал и так преобразуется, и его остается только замочить.



ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕНЬ И ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ НЕГО СОЛОД


Рис. 65. Схема зерна ячменя во время соложения. Стрелками показано, как росток движется по стенке зерна. Пока он растет, высвобождаются и образуются ферменты в алеуроновом слое, которые изменяют состав эндосперма, позволяя ростку двигаться вперед



ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕНЬ И ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ НЕГО СОЛОД


Рис. 66. Обратите внимание на разницу в цвете между базовым солодом (2 сверху), стеклянным солодом (60 справа внизу) и жареным ячменем (550 °1)



ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕНЬ И ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ НЕГО СОЛОД


Рис. 67. После прогрева цельные зерна некоторых видов солода, например карамельного или шоколадного, обжариваются при высоких температурах, чтобы прошла карамелизация и реакция Майяра для более разнообразного вкуса. (Фотография предоставлена Briess Malt&lngredients Company.)








Читать так же: