Все для дачников и огородников
Насыщение воздухом - хорошо, кислородом - плохо
Дрожжи - главные действующие лица в брожении, а для них самым главным является наличие кислорода. Кислород одновременно и ваш враг, и помощник. Главное, понимать, когда он меняет маску.


Нельзя насыщать сусло воздухом, пока оно горячее или даже теплое. Это приведет к тому, что кислород вступит в химическую реакцию с элементами сусла. С течением времени получившиеся соединения распадутся, освобождая свободные атомы кислорода, и тогда сусло окажется насыщенным этими атомами, которые снова вступят в реакции и произведут жирные кислоты и спирты, что испортит вкус и аромат пива. В среднем начинать аэрацию можно при температуре 27 °С.


Нежелательное насыщение сусла кислородом может произойти несколькими способами. Во-первых, если разбрызгивать сусло, пока оно еще горячее, это называется горячая аэрация, или ГА (HAS). В старых пивоваренных книгах советовали горячее сусло смешивать с холодной водой в чане для брожения, чтобы одновременно остудить его и насытить воздухом. Но в таком случае также происходит нежелательное насыщение кислородом. Вливать по стенке также не поможет, потому что поверхность соприкосновения сусла с воздухом от этого увеличивается. Так что сначала надо остудить сусло до 27 °С, а потом уже насыщать его воздухом. Быстро остудить сусло от 60 до 32 °С очень важно, потому что при этой температуре лучше всего размножаются бактерии.


В завершение добавим, что если кислород попадает в сусло после начала брожения, дрожжи могут произвести лишние побочные продукты, например ацето-оксимасляную кислоту. Но есть и такие штаммы дрожжей, которые очень хорошо бродят «без крышки» без дополнительных запахов в пиве. Но и работу таких дрожжей может сбить попадание кислорода в сусло после окончания брожения. Поэтому когда вы переливаете пиво в другой чан или в чан для розлива, нельзя допускать, чтобы оно пенилось или разбрызгивалось. Погружайте сифон прямо под поверхностью пива и не давайте жидкости течь по нему слишком сильно. Вначале разместите оба чана на одинаковой высоте. Это уменьшит работу сифона и не даст пиву разбрызгиваться.


Итак, для успешного брожения вам нужна хорошая порция здоровых дрожжей, предпочтительно заквашенных, которые подходят к условиям вашего брожения. Сначала остудите сусло до температуры брожения, затем насытьте его воздухом, который потребуется дрожжам для роста, и не допускайте попадания в сусло кислорода во время брожения.








Читать так же: