Требования к качеству картофеля

Качество свежих клубней определяется их формой, размером, структурой и химическим составом, которые являются сортовыми характеристиками, но зависят от природных условий и технологии выращивания.

Использование картофеля в разных направлениях — для пищевых продуктов, кормов и промышленной переработки, требует разных показателей и значений для оценки качества..

Качество свежих клубней определяется их формой, размером, структурой и химическим составом, которые являются сортовыми характеристиками, но зависят от природных условий и технологии выращивания и хранения. В некоторых странах и даже в некоторых регионах страны есть предпочтения по некоторым из этих показателей. Обычно предпочтения субъективны и связаны с традициями народа. Показателями являются цвет кожуры, цвет и содержание муки в приготовленной мясистой части клубня. Однако предпочтения по большинству показателей связаны с технологией посадки, сортировки и утилизации и пищевой ценностью клубней. Это показатели размера, формы, глубины глаза, цвета и потемнения мяса, содержания питательных веществ и вкуса..

Форма и размер клубней. С внедрением промышленных технологий в производство возникла необходимость в сортах с круглыми или почти круглыми клубнями, так как их легче сажать и сортировать, и при механизированной очистке они дают гораздо меньше отходов..

Предпочтительны клубни с неглубокими глазками, так как при шелушении меньше отходов..

Меньше всего отходов от крупных клубней. При ручной очистке и весе клубня 40 г они составляют 17%, при 160 г — 9%, а при машинной — 23 и 16% соответственно. В крупных клубнях также содержится больше белка. Маленькие клубни (от 1,3 до 3,8 см в диаметре) необходимы для консервной промышленности. Внешний вид клубней. Товарные качества клубней определяются их внешним видом. Клубни должны быть свежими, не проросшими, с гладкой кожицей, мелкими глазками, правильной формы, не зелеными, без механических повреждений и повреждений от вредителей и болезней..

Позеленение сопровождается накоплением не только хлорофилла, но и соланина, который ядовит, если его содержание превышает 20 мг / 100 г сырой массы. На него влияет свет и температура. На свету при 5 ° С позеленения не наблюдается, а при 20 ° С оно значительно. Незрелые клубни зеленеют быстрее, чем зрелые.

Читайте также:  Как хранить корни долго

Растрескивание клубней ухудшает их внешний вид без ухудшения срока хранения. Это происходит после продолжительной сильной засухи с последующим сильным дождем. При очистке от потрескавшихся клубней образуется больше отходов.

Когда осадки распределяются неравномерно, на клубнях многих сортов образуются наросты, которые имеют более мягкую и легко шелушащуюся кожицу. Такие клубни не подходят для механизированной очистки..

Существенным недостатком клубней является поражение проволочниками — ходы диаметром 1-2 мм. При очистке и разрезании такие клубни дают много отходов и хуже на вкус (имеют привкус земли)..

Наиболее частыми внутренними дефектами и повреждениями являются полая сердцевина, ржавые и серые пятна, потемнение сырого мяса и потемнение приготовленного мяса и отмирание проводящих сосудов..

Пустотелый стержень — это признак сорта. Это связано с интенсивным ростом растений (в теплую и влажную погоду) в начале клубнеобразования. Редкие посадки и большое количество азотных удобрений способствуют увеличению полого ядра. Перебои с подачей воды также являются одной из причин, так как запасы воды и корма для надземных частей берутся из сердцевины клубней..

Ржавые пятна внутри клубня делают его непригодным, потому что после приготовления они остаются твердыми и неприятными для еды. Их количество и размер не постоянны для отдельных лет. Некоторые сорта имеют повышенную склонность к образованию ржавых пятен. Пятна ржавчины чаще всего наблюдаются на песчаных легких почвах в засушливые и жаркие годы. Это говорит о том, что они имеют физиологическую основу. Почернение сердцевины вызвано удушением клубней. Чаще всего возникает при хранении больших свай в теплую погоду без принудительной вентиляции..

Под кожицей фаршированных клубней часто бывают пятна от светло-серого до черного цвета. Чаще всего они возникают при дефиците калия, пониженной сочности клубней и высоких температурах, высоком содержании СО2 и недостатке О2 при хранении картофеля. Отмирание и потемнение проводящих сосудов у клубней обычно наблюдается на легких песчаных почвах после засушливой и жаркой вегетации. Вначале лучше всего выражается в токопроводящем кольце, но затем распространяется в сторону. При улучшении водоснабжения и удалении клубней в начале отмирания листьев ограничивают.

Читайте также:  Коллекция БАС - жемчужина в короне Ботанического сада.

Продолжительное воздействие температуры около 0 ° C также может привести к отмиранию проводящих сосудов..

Ферментативное потемнение сырого мяса после разделки происходит из-за окисления фенольных соединений (хлорогеновая кислота и тирозин) фенолазой. Это особенность сорта, но на нее также влияют условия развития сельскохозяйственных культур. При увеличении количества калийных удобрений, особенно содержащих хлор, оно ограничивается и увеличивается из-за избытка воды в середине вегетационного периода и чрезмерного внесения азотных удобрений..

Потемнение приготовленного мяса происходит из-за образования соединений хлорогеновой кислоты и железа, которые образуются во время варки, а во время охлаждения вы окисляете окрашенный комплекс дихлорогеновой кислоты трехвалентного железа. Он усиливается, когда соотношение N: K в почве высокое, а также в прохладных и влажных условиях. Если потемнение является проблемой, выбираются подходящие сорта с низким содержанием хлорогеновой кислоты и снижается отношение азота к калию..

Вкусовые качества. Вкус клубней во многом определяется консистенцией, структурой и содержанием воды в приготовленном мясе, наличием вкуса, запаха и соланина. Более плотная текстура желательна только для салатов. Остальное должно иметь более мягкую консистенцию, нежную структуру, неводное, но не сухое приготовленное мясо. Липкость мяса — неприятный и нежелательный признак. Это связано с желатинизацией крахмала. Это сорт, но на него также влияют условия выращивания..

Холодная и влажная погода во второй половине развития посевов ухудшает снабжение клубней питательными веществами и ухудшает их вкусовые качества. В такие годы картофель, выращиваемый в районах на высоте 1200 м над уровнем моря, получается водянистым и с пониженным вкусом. Вкус также усугубляется внесением чрезмерного количества химикатов, азота и органических удобрений..

Требования к качеству картофеля при производстве полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов.

Постоянно растет производство полуфабрикатов и готовых картофельных продуктов, таких как консервы очищенные, чипсы, жареные, замороженные, сушеные и т. Д..

Для консервирования подходят только незрелые клубни размером до 38-40 мм. Во время консервирования и после него они не должны менять цвет и разлагаться. Однако не все сорта картофеля подходят для консервирования..

Читайте также:  Свиньи мечтают как люди и вспоминают события 7 лет

Чипсы должны иметь золотисто-желтый цвет, который определяется в основном содержанием редуцирующих сахаров. Для получения высококачественных чипсов содержание редуцирующего сахара не должно превышать 0,1% от сырого веса..

Чипсы имеют высокое содержание углеводов и жиров и всего около 2% влаги, поэтому они высококалорийны. При 40% жирности 100 г чипсов дают около 500 калорий..

Однако не все сорта картофеля подходят для приготовления чипсов. Сорта с низким содержанием сухого вещества дают более низкие урожаи и поглощают больше жира. Для чипсов используются клубни размером от 50 до 60 мм. В случае небольших клубней процент отходов выше, в то время как в случае крупных клубней упаковка затруднена, черенки ломаются, и хранение затрудняется. Для получения высококачественных чипсов важны условия, в которых картофель выращивается и хранится. Низкие температуры увеличивают содержание сахара, и стружка темнеет. Средняя температура почвы не должна опускаться ниже 11 ° C. Когда картофель хранится в течение трех недель при температуре 21 ° C, достигается самое низкое содержание редуцирующих сахаров. Полив до поздней осени и повышенные нормы азотных удобрений (более 12 кг / га) ухудшают качество щепы, а фосфор улучшают. Картофель, выращенный на бедных почвах, дает более светлые чипсы.

За рубежом картофель широко используют как сырье для промышленной переработки. Урожай напрямую зависит от содержания в них крахмала. Низкокрахмальные сорта промышленности не представляют интереса (для производства спирта, крахмала, картофельной муки и т. Д.).

Определенные требования предъявляются также к картофелю, предназначенному для чипсов, помповых фритт, сушки, консервирования и т. Д. Крупные клубни выбирают для чипсов, а мелкие — для консервирования. Требования к сухому веществу, редуцирующим сахарам и структуре вареных клубней также различаются..

Кормовой картофель также должен быть с высоким содержанием сухого вещества и белка, хотя он в основном используется для удаления отходов — небольших и поврежденных клубней. Они не должны быть зелеными и проросшими, потому что в них высокое содержание соланина, который ядовит..

Тема: Значение картофеля, биологические особенности и технология выращивания культуры.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Уникальные советы огородникам