Химический состав клубней картофеля

По общему содержанию минеральных веществ картофель превосходит многие виды овощей и фруктов. Картофель богат калием, железом и йодом и относительно беден кальцием..

Клубни картофеля содержат в среднем 75% воды и 25% сухого вещества, в котором преобладает крахмал (17,1%). Они также содержат сахара (0,9%), целлюлозу (1,0%), пектиновые вещества (0,7%), органические кислоты (0,2%), белки (1,2%), свободные аминокислоты. 0,7%), фенольные вещества (0,1%), жиры (0,1%), минералы (1,0%) и другие органические вещества (1,4%). Однако этих данных недостаточно для биохимической характеристики клубней, хотя они дают общее представление об их химическом составе..

Содержание сухого вещества, крахмала, сырого протеина и витамина С сильно различается для разных сортов, видов и гибридов картофеля. Например, содержание сухого вещества колеблется от 13,1 до 36,8%, сырого протеина — от 0,75 до 4,85%, а витамина С — от 8 до 57 мг%. Химический состав картофеля сильно варьируется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий, агротехники, условий хранения и других факторов..

Читайте также:  Время сажать лилии в саду

В свежесобранных клубнях более 80% углеводов составляют крахмал. Содержание крахмала в различных сортах картофеля значительно различается и является относительно стабильным сортовым признаком. В зависимости от условий выращивания картофеля, метеорологических условий, периода сбора урожая и способа хранения количество крахмала в отдельных сортах варьируется. Однако невозможно сказать наверняка, какой из климатических факторов — температура, продолжительность дня, количество осадков и т. Д. — имеет доминирующее влияние на содержание крахмала в клубнях.

Содержание сахара в клубнях важно при промышленной переработке картофеля. Качество готового продукта (чипсы, помпон, крокеты, крекеры и т. Д.) Во многом определяется наличием в сырье редуцирующих сахаров. Поэтому при промышленной переработке картофеля этому показателю уделяется особое внимание. Исследования показывают, что потемнение мякоти клубней после очистки от кожуры и варки является сортовой характеристикой. Это открывает возможности селекции для создания сортов картофеля с высокой устойчивостью к потемнению мяса..

Читайте также:  Прогноз: без осадков, на следующей неделе засуха усилится.

Клубни картофеля содержат белок высокой биологической ценности. В выращиваемых в настоящее время сортах картофеля в производстве содержание протеина колеблется от 1,58 до 2,90%..

Клубни также содержат витамины и минералы. Картофель значительно богат витамином С и является ценным источником этого витамина для населения северных стран и горных районов, где потребление овощей и фруктов относительно ограничено. Содержание витамина С существенно варьирует у отдельных сортов и гибридов (от 8 до 57 мг на 100 г свежего картофеля), а также в период хранения картофеля..

По общему содержанию минеральных веществ картофель превосходит многие виды овощей и фруктов. Картофель богат калием, железом и йодом и относительно беден кальцием. Минералы в клубне находятся в легкоусвояемой форме для человеческого организма и имеют то преимущество, что они оставляют щелочной избыток, который нейтрализует кислотный остаток в крови и защищает организм от преждевременного старения..

Читайте также:  Собираем семена безусой земляники

В хорошо созревших клубнях содержится небольшое количество гликозида соланина — 0,02-0,04%. В зеленых или проросших клубнях количество соланина увеличивается в несколько раз. Такой картофель нельзя использовать ни в пищу, ни на корм. Больше всего соланина содержится в клубнях при прорастании или гниении картофеля, а также в самих ростках..

Вироид веретеновидности клубней картофеля

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Уникальные советы огородникам