Свежие грибы — продукт весьма скоропортящийся, и это связано не только с внешними факторами, но и с содержащимися в них ферментами, хотя, безусловно, главная причина этой особенности заключается в деятельности микроорганизмов — бактерий и плесневых грибов, особенно активно развивающихся в поврежденных плодовых телах, независимо от того, что стало причиной нарушения их целостности — механические повреждения или деятельность вредителей. Стоит вредным микроорганизмам проникнуть в мякоть, как они начинают очень быстро развиваться, а грибы, соответственно, портиться. Поэтому, чтобы подольше сохранить грибную продукцию, люди издавна применяют самые различные виды ее обработки, такие как замораживание, сушка, приготовление различных порошков и экстрактов, соление и маринование, однако большинство из этих способов применимо не для всех видов грибов.