Все для дачников и огородников
Соление грибов

Соление грибов в настоящее время применяется в основном для домашней консервации. Солить можно все виды грибов, но под воздействием соли их питательная ценность снижается в большей степени, чем при других способах заготовки, и ухудшается вкус.


Существуют два способа соления - холодный и горячий.


При первом способе очищенные и промытые грибы сначала вымачивают в течение 2-5 суток (точный срок зависит от вида грибов, прежде всего - от млечного сока и степени его горечи) в холодной подсоленной воде в прохладном помещении или холодильнике. Воду надо менять 2-3 раза в сутки, иначе грибы закиснут, а солят их тогда, когда горечь из грибов будет удалена. Затем грибы укладывают шляпками вниз в подготовленную посуду (банки или бочки), на дне которой помещают перец и лавровый лист (или другие пряности), грибы размещают слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают поваренной солью. Общее количество соли - 3 % от веса грибов, однако это не единственный из возможных рецептов. Сверху грибы закрывают свободно входящей в емкость крышкой с гнетом. Через каждые 2-3 дня излишек выделившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, это делают до прекращения оседания грибов и максимального заполнения емкости. Срок готовности грибов зависит от их вида.


Горячий способ соления отличается от холодного только тем, что грибы предварительно бланшируют (отваривают) 10-15 минут в слегка подсоленной воде. Обычно его используют для тех видов грибов, у которых горечь почти незаметна. Затем грибы вынимают из кастрюли или откидывают на сито или дуршлаг, дают воде стечь, а дальше солят так же, как при первом способе.


Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре от 0 до 8 °С, но не ниже 0 °С, поскольку при отрицательной температуре грибы слишком промерзают и их качество ухудшается, а при температуре выше 8 °С они могут закиснуть.








Читать так же:

Not found