Все для дачников и огородников
Маринование грибов

Маринование грибов основано на консервирующем действии уксусной кислоты, способной угнетать микроорганизмы, за счет чего замедляется порча продукта. Насколько эффективно она предохраняет грибы, зависит от концентрации, однако в слишком концентрированном виде ее тоже не используют, чтобы меньше менялся вкус грибов, поэтому применяемая обычно концентрация уксусной кислоты является как бы компромиссной: и продукт хочется соханить как можно дольше, и не ухудшить при этом его вкус излишней остротой.


Грибы маринуют и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. В обоих случаях может применяться один из двух основных способов маринования: грибы варят сразу в маринаде; сперва грибы отваривают в подсоленной воде, а затем заливают их маринадом.


В крупных фирмах маринование по первому способу проводят так. На 50 кг
грибов берут 2,2-2,5 кг
соли, соль закладывают в котел из коррозиеустойчивой стали и наливают 5-8 л воды. После того как вода закипит, добавляют подготовленные грибы и варят их на слабом огне до тех пор, пока маринад не начнет светлеть, выделение пены прекращаться, а грибы не начнут оседать на дно (как правило, это происходит через 8-10 минут с момента закипания воды). За 2-3 минуты до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности. На 50 кг
грибов используют 200 г
80 %-ной уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3 %-ной концентрации, 10 г
лаврового листа, по 5 г
душистого перца горошком, гвоздики и корицы, однако точное количество и даже состав этих ингредиентов могут меняться (у многих производств есть свои фирменные рецепты).


При мариновании по второму способу все ингредиенты, кроме грибов, закладывают в котел с самого начала, а грибы добавляют уже после того, как маринад закипит.


Отваренные грибы вынимают, маринад сливают в отдельную посуду и дают ему остыть, после чего фасуют грибы в тару, в которой они будут продаваться, заливают остывшим профильтрованным маринадом, закатывают и стерилизуют банки.


Аналогично маринуют грибы и в домашних условиях, но вместо котла используют эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов обычно берут Уз стакана воды, % стакана 8 %-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли, а за 2-3 минуты до конца варки (или сразу, если используется второй способ) в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа. В среднем маринад с грибами кипятят 20-30 минут на слабом огне, длительность варки зависит от вида грибов. Готовые грибы вынимают, быстро охлаждают, перекладывают в чистые банки, заливают остывшим маринадом и закатывают.


Относительно похожим способом готовят и грибы по-корейски, их сперва отваривают, а затем заливают горячим маринадом несколько иного состава, но такие грибы портятся намного быстрее, чем при обычном мариновании.







Читать так же:

Not found