Все для дачников и огородников
Сублимационная сушка грибов

В отличие от традиционной сушки, применяемой для консервации трубчатых грибов, сублимационную сушку вполне можно использовать для обработки шампиньонов, опят, вешенки и шиитаке, хотя, надо отметить, этот метод у нас на сегодня мало распространен. В некоторых западных странах, например во Франции, он широко используется, многие французские фирмы поставляют на экспорт только сушеные грибы. По свой сути сублимационная сушка объединяет в себе элементы замораживания и сушки, причем последняя осуществляется в условиях вакуума, а качество продукта (цвет, объем, аромат, вкус и т. п.) принципиально не изменяется, если не считать заметного уменьшения веса (на 10-15%). Другим важным отличием этого способа консервации является то, что для него требуется специальное, довольно сложное и недешевое оборудование, а значит, для грибоводов-любителей, выращивающих грибы для себя, он неприемлем.


Общая схема процесса выглядит так. Сперва подготовленные (промытые и очищенные) грибы бланшируют в течение 3-8 минут (в зависимости от их размера: чем грибы крупнее, тем дольше), затем охлаждают до максимально низкой температуры и закладывают в сублимационный аппарат (вакуумную камеру), в котором происходит процесс интенсивного испарения влаги и самозамораживания грибов без изменения структуры плодового тела. На завершающем этапе грибы сушат в условиях среднего вакуума.


Конкретные режимы такой сушки зависят от вида грибов. Хранится такой продукт в герметических упаковках, поскольку если в таре содержится кислород, то качество грибов будет постепенно ухудшаться.







Читать так же:

Not found