Все для дачников и огородников
Замораживание грибов

Замораживание считается одним из наиболее эффективных методов сохранения грибов, поскольку низкие температуры приостанавливают развитие в грибах вредных микроорганизмов и позволяют сохранить большую часть полезных питательных веществ. Нередко грибы замораживают не только в свежем виде, но и в качестве полуфабриката после другой обработки (как правило, бланшировки).


К числу достоинств этого метода можно отнести то, что замораживать можно все виды грибов, а ухудшение качества продукции в данном случае минимально; к недостаткам - энергоемкость, необходимость приобретения больших холодильных комплексов для производства и хранения замороженных продуктов, некоторое ухудшение вкуса и то, что после размораживания грибы портятся намного быстрее свежих, поэтому использовать их надо сразу после оттаивания.


Оптимальной температурой для замораживания и хранения грибов считается 18 °С ниже нуля.


Перед замораживанием грибы надо отсортировать, отобрать молодые, свежие, не слишком крупные, без признаков поражения болезнями или вредителями и без механических повреждений, а также следует очистить их от механических примесей. Это позволит обеспечить надлежащее качество конечного продукта и его товарный вид. Грибы перед замораживанием обычно не нарезают, поскольку при данном методе консервирования срезы у большинства видов грибов темнеют. Отсортированные и очищенные грибы перед замораживанием можно недолгое время держать в прохладном помещении с температурой в пределах от 0 до 5 °С и влажностью воздуха, не превышающей 90 %, однако лучше отправить их на обработку сразу, но перед этим их необходимо тщательно промыть, что не только улучшает качество очистки, но и увеличивает лежкость, поскольку при мытье удаляются многие поверхностные микроорганизмы, в том числе способные пережить замораживание. Длительность бланширования зависит от размеров грибов: мелкие бланшируют 2-5 минут, более крупные - 3-4 минуты. По окончании бланшировки грибы надо поместить в 1 %-ный раствор лимонной кислоты с температурой 4-5 °С и держать их там, пока они не охладятся, но непосредственно перед замораживанием этот раствор надо слить и грибы отцедить, иначе под воздействием низких температур кристаллы воды, расширяясь, могут разорвать грибные клетки - и качество продукции ухудшится.


Грибы можно замораживать двумя способами: в насыпном виде и в таре. В первом случае каждое плодовое тело замораживается в отдельности на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы располагают в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом, за счет чего замороженные грибы сохраняют свой натуральный вид. Во втором случае грибы укладывают в целлофановые или полиэтиленовые мешочки (вместимостью от 0,5 до 1 кг), мешочки заклеивают, а затем помещают в специальные парафинированные картонные коробки.


Во время процесса замораживания температуру понижают до 30 °С ниже нуля и выдерживают при ней около (но не более) 3 часов. Очень важно, чтобы скорость замораживания была высокой, поскольку при этом плодовые тела меньше повреждаются за счет расширения замерзших жидкостей (при быстром замораживании жидкость из клеток не успевает перейти в межклеточное пространство, мелкие кристаллики льда образовываются внутри клеток, не повреждая клеточных оболочек).


Затем, если грибы замораживались без тары, их упаковывают в полиэтиленовые мешки, а мешки помещают в твердые картонные коробки, а если они уже в таре - просто переносят их в холодильные камеры с температурой 18 °С ниже нуля при влажности воздуха 95 % и хранят далее в таком виде.


В домашних условиях грибы обычно замораживают в полиэтиленовых пакетах, помещенных в металлические формы высотой 5-6 см, сразу после мытья формы ставят в морозильную камеру. В особых комментариях этот процесс не нуждается, но стоит обратить внимание на то, что очень нежелательно хранить грибы в одной морозильной камере с другими продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи. Хранятся они не так долго, как грибы, замороженные в профессиональных промышленных холодильных установках.


Дома тоже можно замораживать отварные, тушеные и даже жареные грибы, складывая их после кулинарной обработки в полиэтиленовые пакеты и помещая в морозилку. Хранить их можно до трех месяцев.


Размораживать грибы надо при комнатной температуре за 2-3 часа до приготовления из них какого-либо блюда, тогда кристаллы льда будут таять постепенно и ухудшение вкуса окажется минимальным.







Читать так же:

Not found