Все для дачников и огородников
Биохимия грибов

Стоит сказать несколько слов и о биохимии грибов, по крайней мере, о той ее части, которая определяет их полезность для человека. В грибах в большом количестве содержатся белки, жиры и углеводы, то есть все самые важные и основные питательные вещества. По питательности грибы сопоставимы с такими традиционными продуктами, как хлеб, мясо и овощи.


Например, в одном килограмме сушеных белых грибов белков содержится в два раза больше, чем в говядине, а грибной бульон по калорийности, в зависимости от вида гриба, может быть в 7 раз калорийнее мясного. Жизнь на Земле не случайно называют белковой: она основана прежде всего на белковом обмене, все остальные по сравнению с ним являются скорее вспомогательными, как бы обслуживающими его (ферменты помогают белкам синтезироваться и расщепляться во время пищеварения, жиры и углеводы обеспечивают энергией и т. д.). При этом все белки состоят из отдельных кирпичиков - аминокислот. В сравнении с самими белками их относительно немного, но их можно сравнить с буквами алфавита: как из имеющегося полного набора букв можно составить любое слово, так и при полном наборе аминокислот организм может создать любой необходимый ему белок. Но только при полном! Как невозможно правильно напечатать слово, если на клавиатуре не работают многие клавиши с часто употребляемыми буквами, так невозможно и получить нужный белок, если с пищей не поступают некоторые аминокислоты, которые так и называют - незаменимыми. Для человека таких незаменимых аминокислот существует восемь. При их отсутствии или сильной нехватке развиваются различные болезни. Мицелий базидиальных грибов, в отличие от растений, содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты, что делает этот продукт особенно ценным для вегетарианцев, не признающих животной пищи. Однако при мариновании содержание ценных незаменимых аминокислот в грибной продукции снижается, так что с целью поддержания баланса грибы полезнее есть в вареном, тушеном и жареном виде.


Следует отметить и то, что количественное соотношение незаменимых аминокислот в грибах подвержено значительным колебаниям и зависит не только от вида гриба, но и от того, на каком субстрате он рос или выращивался, от условий культивирования и даже от возраста культуры. Так, многие ученые отмечали дефицит валина, лейцина и триптофана у грибов рода Вешенка. В то же время существуют научные работы, в которых доказывается, что мицелий большинства дереворазрушающих грибов отличается более высоким содержанием метионина и триптофана в сравнении с плесневыми грибами и превышает его у грибов, растущих на других субстратах.


При этом в настоящее время одним из самых принципиальных показателей, характеризующих пищевую ценность культивируемых съедобных грибов, считается их перевариваемость (усвояемость человеческим организмом). В результате многочисленных научных исследований обнаружено, что перевариваемость белковых соединений грибной биомассы, получаемой при культивировании грибов на различных по составу средах, колеблется в пределах 60-80 %, а у многих дикорастущих она еще ниже. При использовании некоторых вариантов искусственного субстрата содержание белков в мицелии вешенки обыкновенной может значительно превышать эталонные стандарты.


В целом у шампиньона белки занимают до 44 %, у белого гриба - 43,7, у опят - почти 39, у лисичек - 31,4 % от сухой биомассы. Однако, к сожалению, усвояемость грибных белков в целом ниже, чем белков других пищевых продуктов, поскольку более половины из них желудочным соком не растворяется, особенно если грибы не были измельчены. Так, при употреблении целых (не нарезанных) грибов человек усваивает в среднем от 50 до 68 % белков, тогда как мелко нарезанных - до 89 %. Но, даже несмотря на это, в 1 кг сушеных грибов усвояемых белков содержится в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе.


Зато грибные жиры (кстати, более легкие для организма, чем животные) усваиваются практически полностью, и многие из них считаются особенно ценными для человека. Жиры для организма - главные накопители и источники энергии, а заодно незаменимые компоненты и растворители (в частности, некоторых витаминов, не активных в другой среде) для некоторых других веществ, участвующих в процессах обмена веществ. В грибных жирах содержатся, в первую очередь, стерины, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты (до 67 % общей массы жировых веществ) и эфирные масла.


В состав грибных жиров входят и другие полезные для человека органические кислоты (фумаровая, винная, лимонная, молочная и многие другие), они же обеспечивают кислую реакцию грибного сока. Эти кислоты нужны людям, во-первых, потому, что участвуют во многих процессах обмена веществ; во-вторых, потому, что пищеварительные процессы происходят только в среде с определенной кислотностью; в-третьих, под их воздействием в организме увеличивается производство желудочного сока, благодаря чему у людей заметно улучшается аппетит. Жировых веществ в грибах, правда, намного меньше, чем белков, они накапливаются прежде всего  потому что больше всего их содержится в самих спорах.


В сушеных грибах жиров намного больше, чем в маринованных. Так, например, у сушеных белых грибов содержание жиров может достигать 13,6 %, а в маринованных белых грибах их всего 3,5 %. При мариновании жиры лучше сохраняются в лисичках (4,8 %) и рыжиках (4,75 %), а в опятах их около 3,7 %.


Богаты грибы и углеводами. Это особая категория химических веществ, в которую входят также многие сахара (в химическом значении этого слова, а не только в бытовом; тот сахар, который мы покупаем в магазинах, имеет в химии особое название - сахароза - и является, по сути, соединением из двух более простых Сахаров - фруктозы и глюкозы), которые участвуют во всех видах обмена веществ в животном (в том числе и в человеческом) организме: и как часть строительного материала, и в еще большей степени как важный источник энергии, причем в сравнении с жирами углеводное топливо более энергоемкое.


Среди углеводов в составе грибов лидирует клетчатка (отличающаяся от растительной клетчатки высоким содержанием хитина, идентичного хитину панцирей ракообразных). В организме человека она практически не расщепляется, а значит, и не усваивается, зато при употреблении в пищу богатых ею продуктов служит полезным наполнителем - балластом, облегчающим прохождение всего съеденного по пищеварительному тракту и улучшающим секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуя тем самым пищеварению в целом. Богатые клетчаткой продукты врачи рекомендуют в тех случаях, когда возникли неполадки с пищеварительной функцией (например, при запорах), и для выведения из организма избытка холестерина. Однако при некоторых заболеваниях эти продукты, наоборот, надо исключать. Это болезни печени, обострение язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, колиты, энтериты, и людям, страдающим ими, увлекаться грибами небезопасно.


Кроме того, из углеводов в грибах содержатся глюкоза, магний и особый, так называемый грибной, сахар - микоза. Глюкоза, помимо свойственных всем углеводам функций, важна еще и тем, что является составной частью крови (ее не зря назначают тяжелобольным для поддержания сил). Как и все простые сахара, глюкоза усваивается очень быстро, а снижение ее количества в крови ниже определенного уровня вызывает болезненные явления.


Если говорить о широко распространенных грибах, то больше всего углеводов содержится в соленых груздях - до 61 %, на втором месте стоят рыжики - 47,75, в белых маринованных грибах - около 29,6, в сушеных белых грибах - 26,3, а в сушеных шампиньонах - 20,9%.


В грибах содержится немало полезных для человека ферментов (роль ферментов близка к роли витаминов: они отвечают за включение/выключение всех жизненно важных биохимических процессов в организме, будь то пищеварение, дыхание, газообмен, производство гемоглобина и т. д.). Среди грибных ферментов много таких, которые могут помочь человеческому организму ускорять и облегчать расщепление белков, жиров и углеводов. Больше всего их содержится в шампиньонах.


Кроме того, грибы можно считать настоящей кладовой витаминов, о полезности которых для человека сегодня знают, наверное, все. Из них в грибах мало разве что витамина С, зато витаминов группы В намного больше, чем в других продуктах. Например, витамина В2 в них в 2-4 раза (в зависимости от вида) больше, чем в пшенице и кукурузе. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав многих ферментов, в том числе отвечающих за клеточное дыхание, он нормализует деятельность центральной нервной системы, кровеносных капилляров, секреторных желез печени, желудка, кишечника, слизистых оболочек и кожи, регулирует уровень сахара и азота и активно используется при синтезе всех белков и жиров. Средняя суточная потребность организма в этом витамине - 2-3 мг. Но еще более ценны грибы как источник витамина Вх (тиамина), который отвечает в организме за нормальную перистальтику желудка (с помощью перистальтики механически продвигается пища), кислотность желудочного сока и, уже косвенно, за целый ряд других важных процессов. Его дефицит вызывает болезнь бери-бери, от которой человек ослабевает, становится раздражительным, страдает бессонницей, в тяжелых, запущенных случаях развивается паралич нижних конечностей. Во всех шляпочных съедобных грибах этого витамина содержится не меньше, чем в зерновых, а в летних опятах и лисичках настоящих и того больше - количество, сопоставимое с имеющимся в пекарских дрожжах (они, кстати, также являются грибами), которые при ряде заболеваний врачи иногда назначают в качестве отдельной специфической пищевой добавки. Сопоставимо с дрожжами и содержание в грибах витамина Вг (пантотеновой кислоты), который отвечает у человека за нормальное функционирование нервной и эндокринной систем; по его количеству грибы превосходят и мясные продукты, и рыбу, и овощи.


Довольно много в грибах и витамина PP. Витамин РР (никотиновая кислота) называют антипеллагрическим, поскольку его дефицит в пище приводит к возникновению особого заболевания - пеллагры, для которой характерно поражение кожи в сочетании с кишечными расстройствами и поносами. Особенно много этого витамина в вешенке - до 1087 мг/кг сухой массы (в шампиньонах его вдвое меньше). Также никотиновой кислотой богаты подосиновики, подберезовики, лисички, свинушки тонкие и сыроежки зеленые. А вот витамин А и провитамин А (каротин), без которых невозможны нормальные рост и развитие организма и от которых зависит устойчивость организма к инфекциям, есть не во всех грибах, в белых их совсем мало, а больше всего каротина в лисичках и рыжике деликатесном. Зато в белом грибе есть витамин Д. В шампиньонах он вроде также имеется, но только в том случае, если они росли при нормальном освещении; выросшие в полутьме, они его лишаются, что надо учитывать при культивировании этого вида грибов в домашних условиях.


Полезным пищевым продуктом грибы делает также довольно высокое содержание минеральных веществ, прежде всего калия, фосфора, железа, меди, магния, натрия, кальция, серы, кремния и ряда других. Все они необходимы человеку для поддержания хорошего самочувствия.


Так, калий участвует в регуляции водного обмена в организме и служит одним из медиаторов при прохождении импульсов по нервным тканям. Он особенно нужен людям, страдающим заболеваниями почек и сердечнососудистой системы. Ежедневная потребность человека в калии составляет около 2 г.


Фосфор входит в состав белков и нуклеиновых кислот и участвует почти во всех обменных реакциях организма. Он тесно связан с кальциевым обменом и принимает участие в большинстве обменных биохимических реакций живого организма. Суточная потребность человека в данном элементе составляет в среднем 1,2 г, при том что в теле взрослого человека содержится около 650 г фосфора. При избытке фосфора он начинает вытеснять из костной ткани кальций.


Кальций является главной основой костной ткани и играет ведущую роль во многих внутриклеточных процессах. Дефицит кальция, особенно у детей, приводит к заболеваниям костной системы и ухудшает сворачиваемость крови, увеличивается вероятность того, что пострадают зубы, кроме того, кальций обладает противоаллергенным и противовоспалительным действием. В обмене веществ он часто действует вместе с фосфором, поэтому надо стараться, чтобы эти вещества поступали в комплексе, что прекрасно обеспечивают грибы. Соотношение кальция и фосфора 1:1,5 считается оптимальным.


Натрий служит активатором пищеварительных ферментов, а также, наряду с калием, отвечает за передачу импульсов в нервной ткани, он важен для регуляции работы нервной системы, мышечной ткани и кровяного давления. Также натрию принадлежит одна из главных ролей в водном обмене. Суточная потребность человека в натрии - около 4000-6000 мг в сутки (обычно в этом элементе недостатка никто не испытывает, поскольку натрий содержится во многих продуктах).


Магний участвует в энергетическом и углеводном обмене живого организма, снижает кровяное давление и способствует переработке холестерина, он обладает сосудорасширяющим и антиспазматическим действием, благодаря чему особенно полезен при гипертонии и атеросклерозе. Суточная потребность человека в магнии - 400 мг.


Медь играет важную роль в кроветворных процессах (уже не столько как строительный компонент, в отличие от железа, сколько как часть станка по производству крови). При ее дефиците может развиться малокровие (особенно часто это происходит с беременными и детьми).


Йод входит в состав некоторых важных гормонов, он необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Потребление достаточного количества этого элемента позволяет избежать развития многих заболеваний.


Любопытно, что многие грибы, в том числе съедобные, обладают выраженным антибактериальным действием, вытяжки из них подавляют развитие даже устойчивого ко многим медицинским препаратам стафилококка. Происходит это за счет того, что в грибах образуются различные естественные антибиотики, которые используются в фармацевтической промышленности. Например, лактариовиалин производится из рыжиков, а извлекаемый из говорушек (почти все говорушки ядовиты) клитоцибин применяют при лечении туберкулеза. В лабораторных исследованиях наиболее активными борцами с инфекциями показали себя лисичка желтая, лисичка глухая, синеющий груздь (груздь собачий), опята, дождевик и огневка, однако на первое место по этим свойствам вышли козляк (коровий гриб) и мокруха. Обладают антибактериальными свойствами и шампиньоны, в которых содержатся антибиотики агаридоксин, агроцибин и кемпестрин. Вытяжкой из шампиньона лугового облегчают состояние при туберкулезе, тифе, паратифе и при гнойных ранах.


Зная об антибактериальных свойствах грибов, многими грибами в лесу можно пользоваться как подручным антисептическим средством, прикладывая их мякотью к порезам (только надо не забыть очистить их от земли и грязи, а еще лучше - взять верхнюю часть, не соприкасающуюся с почвой), особенно хороши для этого дождевики. В обработанном виде антибактериальные свойства грибов снижаются.


Алкалоиды, содержащиеся во многих грибах, далеко не все ядовиты, некоторые из них обладают лечебными свойствами. Например, алкалоид из белого гриба - герцедин - применяется при лечении стенокардии. Смолистые вещества некоторых грибов, например веселки обыкновенной и масленка изящного, используются в народной медицине для лечения подагры, а спиртовые настойки из той же веселки - для лечения некоторых желудочных заболеваний. В переработанном тем или иным образом виде грибы (в том числе и многие несъедобные, даже ядовитые) служат сырьем для самых различных лекарственных препаратов, в том числе иммуномодулирующего и противоопухолевого действия.


Но, к сожалению, не все содержащиеся в грибах химические вещества полезны, среди них есть и весьма опасные для здоровья, причем это касается не только ядовитых грибов, но и многих привычных для нас съедобных. Дело в том, что их состав очень сильно зависит от внешних факторов, в первую очередь - от условий произрастания. В экологически неблагополучных местах, в том числе поблизости от оживленных автомобильных путей и промышленных предприятий, даже самые лучшие, проверенные грибы могут представлять угрозу для здоровья из-за того, что они очень активно впитывают в себя из окружающей среды тяжелые металлы и некоторые другие токсические вещества. Это надо учитывать не только при тихой охоте на дикорастущие грибы, но и при принятии решения, стоит ли заняться выращиванием грибов (хоть для своего личного пользования, хоть на продажу).


Меняется биохимический состав плодовых тел грибов и в зависимости от возраста, из-за чего старые, перезревшие грибы лучше в пищу не потреблять: в них накапливаются ядовитые вещества, что нередко случается с белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и волнушками, хотя и другие виды грибов от этого не застрахованы. Некоторые грибы из-за этого даже начинают слегка светиться, но если до такого дошло, этими грибами остается только любоваться - свечение как бы служит предупреждением об их опасности.


Нельзя забывать и о том, что многие грибы могут нанести человеку вред при их неправильном приготовлении и хранении. Например, если хранить маринованные или соленые грибы в оцинкованной посуде, они вбирают в себя такое количество цинка, что могут вызвать тяжелое отравление. Грибы с млечным соком (к ним относятся рыжики, грузди, волнушки и некоторые другие) перед употреблением обязательно следует или вымачивать несколько дней, или предварительно проварить, а воду слить, иначе содержащийся в них млечный сок также может привести к отравлению.


Этими особенностями грибов во многом объясняется то, что в разные времена и в разных странах традиционно сложившееся к ним отношение оказалось неодинаковым: в одной местности какой-то вид грибов считается съедобным и высоко ценится, тогда как в другой эти же грибы считают ядовитыми. Так, например, в течение долгих веков некоторые народы - татары, башкиры, ненцы, якуты и саамы - вообще не употребляли в пищу никаких грибов, изредка используя их как лечебное средство в составе мазей и компрессов. В Западной Европе считают несъедобными уже упомянутые грузди, волнушки и рыжики, тогда как в России, которая на протяжении нескольких столетий могла заслуженно считаться самой гриболюбивой страной, с большим подозрением относились к таким грибам, как любимые многими на Западе шампиньоны.


Такой разнобой в отношении к грибам характерен не только для разных стран, но и для разных областей. Автору этой книги, например, доводилось бывать в одной российской деревне, где все жители были твердо убеждены, что шампиньоны и лисички - не что иное, как поганки, но при этом спокойно собирали и ели одну из разновидностей мухоморов (разумеется, предварительно хорошо обработав), к которой не рискнул бы притронуться ни один заезжий грибник.


Да и в целом люди при определении съедобности/несъедобности грибов на удивление часто руководствуются предрассудками. Например, многие считают, будто улитки и личинки насекомых не трогают ядовитых грибов, хотя это вовсе не соответствует действительности; если руководствоваться подобной приметой, запросто можно отравиться, как и в том случае, если принять на веру утверждение, будто от ядовитых грибов скисает молоко. На самом деле молоко может скиснуть и от съедобных грибов, тогда как многие ядовитые так на него не действуют, а происходит это из-за наличия особого фермента пепсина, который может содержаться (или отсутствовать) в самых разных грибах.


Еще опаснее заблуждение, что ядовитый гриб можно отличить по запаху (чуть ли не самый опасный из них - бледная поганка - пахнет так же, как и шампиньон) и что молодые грибы все съедобны (та же бледная поганка и ее не менее смертоносные родственники ядовиты в любом возрасте). Да и от таких примет, как побурение головки лука или почернение серебряной ложки при варке с ядовитыми грибами, пользы тоже никакой нет. Так можно определить наличие некоторых химических веществ, но вовсе не обязательно ядовитых, да и сами грибные яды очень непохожи друг на друга: они имеют разную химическую природу и неодинаково воздействуют на человека. Поэтому единственный надежный способ уберечься от отравления грибами - это использовать в пищу только хорошо известные вам виды грибов, да еще и выросшие в экологически благоприятной среде. И конечно же, не приходится гадать, опасен гриб или нет, когда вы выращиваете съедобные грибы сами, с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований и по правильной технологии.







Читать так же:

Not found