Все для дачников и огородников
Строение съедобных грибов

Все грибы принято делить на две большие группы - высшие и низшие, которые включают в себя более мелкие подгруппы, тоже насчитывающие десятки тысяч видов - классы, порядки, семейства и т. д. Кроме того, выделяют особый отдел - настоящие грибы, имеющие хорошо развитый мицелий и перешедшие главным образом на надземный способ жизни. Настоящие грибы также включают в себя несколько классов с входящими в них более мелкими систематическими таксонами.


По способу существования грибы делят на паразитические и сапрофиты. Это наиболее значимые группы грибов, кроме них существует еще несколько различных подгрупп, или экологических групп, уточняющих пристрастия грибов. Например, живущие на деревьях и разрушающие древесину грибы более точно называют ксилотрофами (от греч. xylon - дерево и trophos - питание), к ним относятся, например, культивируемые опята и вешенка.


Грибы-паразиты отличаются тем, что живут и питаются в живых тканях других существ (чаще всего растений) и нередко наносят существу-хозяину вред. К ним относятся, например, мучнисто-росяные грибы, вызывающие известную всем огородникам и садоводам болезнь - мучнистую росу. Но в любом случае из этого не следует, что все грибы-паразиты вредны, некоторые из них мы ценим как полезные пищевые грибы. Грибы-сапрофиты питаются мертвыми органическими остатками. Кроме того, между этими группами грибов есть и переходные формы - грибы, которые начинают свое развитие на живых организмах, но затем переходят на потребление мертвых органических остатков. Тот же всем известный опенок, например, далеко не всегда питается мертвой древесиной старых пней; когда его источник питания оказывается не в состоянии прокормить разросшуюся грибную массу, ризоморфы опят (псевдокорни из мицелия), тянущиеся под землей на десятки метров, нередко перебираются на соседние деревья и начинают на них паразитировать.


Как именно питаются грибы, зависит от того, какие в них содержатся ферменты. Из-за их наличия или отсутствия некоторые грибы оказываются очень узкоспециализированными, воспринимающими только один источник питания (вплоть до одного-единственного, конкретного сорта древесины), а те, у которых таких ферментов много, приспосабливаются к самым разным источникам питания. Большинство съедобных грибов относятся именно к этой категории. Кроме того, некоторые из них образуют симбиотический союз с деревьями, возле которых они растут, но об этом явлении будет сказано чуть позже, поскольку оно обусловливает не только многие привычки грибов, но и возможность культивировать данный их вид в домашнем хозяйстве.


По внутреннему строению даже высшие, макроскопические, грибы также весьма сильно отличаются и от животных, и от высших растений хотя бы тем, что у них нет большинства привычных органов и тканей - их плодовые тела почти полностью состоят из тесно переплетенных друг с другом и соединенных тяжами гиф, тогда как другая часть этих гиф может расползаться под землей или в ином субстрате наподобие корней. Гифа - это микроскопически тонкая, часто разветвленная нить, а совокупность этих нитей называют мицелием (грибницей). Вегетативное (плодовое) тело гриба также состоит в основном из них, с включением у высших грибов особых образований, требующихся для размножения. Очень часто у низших грибов гифы имеют неклеточное строение (не надо путать с одноклеточным - некое подобие клеток внутри таких гиф все-таки есть). Так, в них одновременно присутствует большое количество ядер, вокруг каждого из которых имеются обычные клеточные органеллы, его обслуживающие. То есть это почти клетки, только не разделенные клеточными стенками и с общей протоплазмой. Да и у высших грибов с клеточным строением гиф клетки тоже изолированы друг от друга меньше, чем у других многоклеточных живых существ, поскольку в их перегородках (их называют септами), образованных путем выпячивания внутрь части оболочки гиф, имеются довольно крупные дырки-поры. Через эти поры между соседними клетками свободно перемещаются вещества и даже отдельные органеллы, не задействованные в обслуживании клеточного ядра.


Строение этих септ весьма разнообразно и служит одним из важных систематических признаков.


На высшие и низшие грибы разделяют в основном по строению мицелия. У низших оно наиболее примитивно, их вегетативное тело существует или в виде уже упомянутых гиф без внутренних поперечных перегородок, или в виде голого амебоида. У высших мицелий имеет септы, а сами гифы обретают ту или иную специализацию. Одни из них служат для того, чтобы облегчить грибу распространение (воздушные дугообразные гифы - столоны - у мукоральных грибов); другие помогают прикрепиться к субстрату (за схожесть с корнями растений их называют ризоидами, от латинского названия корней) или другому живому организму (аппрес-сории у грибов-паразитов); третьи отвечают за питание (например, гаустории - ответвления, встречающиеся только у грибов-паразитов, служащие для высасывания веществ из организма-хозяина); четвертые - за хранение запасных питательных веществ и т. д. По их наличию и строению высшие грибы делятся на классы и порядки.


Но хотя у гиф и есть своя специализация, в полной мере считать их органами или тканями можно только условно, в силу самого их строения, хотя тканями их все-таки для удобства называют, добавляя слово ложные. Так, ложная ткань, составляющая плодовые тела большинства съедобных грибов, называется плектенхимой. От настоящей ткани она отличается тем, что первая образуется путем деления клеток, которое происходит во всех направлениях, а ложная грибная ткань прорастает только за счет роста гиф в длину и их разветвления, а свободно общаться с клетками соседних гиф ее клетки сами не могут, если между ними не возникли тяжи, позволяющие им обмениваться питательными веществами и жидкостью.


Другим не менее важным отличительным систематическим признаком являются особые образования мицелия, играющие роль органов размножения, а также сами его формы и способы. Наиболее важное значение для грибников и грибоводов имеют представители двух выделенных по этим признакам классов высших грибов - аскомицетов (к ним относятся, например, трюфели, редко выращиваемые у нас, но широко культивируемые во многих европейских странах, а также сморчки и строчки) и в еще большей степени - бази-диомицетов, к которым относится подавляющее большинство съедобных грибов, как дикорастущих, так и культурных. А поскольку речь пойдет о тех грибах, которые принято культивировать у нас и которые все входят в число базидиомицетов, останавливаться на характеристиках других классов грибов здесь мы не будем.


Грибы могут размножаться различными способами: вегетативным (за счет наращивания массы мицелия или его восстановления в случае разделения мицелия на несколько частей) - в этом случае дочерние организмы генетически ничем не отличаются от родительского; половым, при котором происходит рекомбинация наследственности за счет обмена генетическим материалом между разными экземплярами, что позволяет возникать формам, отличающимся от родительских, а следовательно, эволюционировать живым существам; бесполым, при котором образуются споры, однако обмена генетического материала между мужскими и женскими клетками, а стало быть, его перемешивания не происходит.


Что действительно стоит знать грибоводу-любителю, так это то, что в природных условиях бесполое размножение у грибов стоит на первом месте, тогда как в домашних и промышленных условиях преобладает вегетативный способ: сажают размельченный и соответствующим образом подготовленный для этого мицелий. В природе споры грибов столь же вездесущи, как и микробы: они присутствуют в воде, в почве, в воздухе, передвигаются, прикрепившись к шерсти животных, птичьим перьям или любой удобной для них поверхности, включая, например, приставшую к колесам автомобиля грязь, и еще чаще путешествуют в желудках живых существ. Благодаря этому грибы могут перемещаться на очень большие расстояния и неожиданно появляться там, где их никто не ожидал увидеть. Например, мучнистая роса крыжовника, чуть не погубившая всю эту культуру, была занесена в Европу из Америки перелетными птицами, а споры стеблевой ржавчины были завезены в свое время из Европы в Австралию на соломенных чехлах бутылок с вином.


В лесу распространению грибов способствуют звери, в основном белки и бурундуки, собирающие грибные плодовые тела и высушивающие их на сучках: во время транспортировки и сушения ими грибов споры рассыпаются, попадая в самые неожиданные места. Переносят споры грибов также и другие мышевидные грызуны, в том числе на их совести нередко оказывается заражение деревянных построек домовым грибом. Многие грибы-паразиты переносятся от растения к растению мелкими мушками, да и грибные комарики наносят грибам не только вред - поедая зрелые плодовые тела, они также помогают разносить их споры. Немало преуспели в разведении грибов и муравьи, причем иногда это слово можно смело применять и без кавычек - один из южноамериканских видов муравьев, например, создает в своих муравейниках настоящие грибные огороды, не только питаясь грибницей, но и ухаживая за ней.


Спор у грибов образуется огромное множество. Так, один зрелый шампиньон за пять дней рассеивает более 10 млрд спор, плоский трутовик - до 30 млрд спор в сутки, а навозник, или копринус, образует до 100 млн спор за час. Рекордсменом же в этом отношении можно признать гигантский дождевик: в его плодовом теле содержится до 7,5 трлн спор, которые выбрасываются из него почти одновременно (при размножении дождевики словно взрываются изнутри, при этом вырывающиеся из их плодовых тел споры в виде дымных струек можно увидеть невооруженным глазом).


Однако споровое размножение очень ненадежно, большинство грибных спор гибнет, так и не прорастая или сразу после прорастания, и потому люди, желая получить урожай грибов, чаще используют более надежный способ - размножение мицелием.


Грибов, по разным данным, существует от 65 до 100 тысяч видов. Такой разнобой в цифрах объясняется не тем, что у кого-то данные полнее, а у других - нет, а тем, что из-за многообразия форм грибов ученые не всегда приходят к единому мнению, являются ли какие-то из них двумя отдельными видами или только разновидностями одного и того же вида. Это касается прежде всего микромицетов (микроскопических грибов).


Класс Базидиомицеты - самый важный для нас - включает около 16 тысяч видов, объединенных в 1100 родов. Главные его особенности - полная утрата специализированных половых клеток, функцию которых взяли на себя соматические клетки (клетки вегетативного тела). Половой процесс у них осуществляется по типу соматогамии - сливаются обычные (неполовые) клетки, иногда гифой одного и того же мицелия, ядра соединяются в пару, после чего на таких дикариотических (двухъядерных) гифах образуются спороносные базидии, в которых ядро делится дважды по схеме, близкой к обычной для полового размножения, образуя четыре новых ядра. Затем на верхушке гифы появляются особые выросты, внутрь которых и переходят эти ядра, а сама эта клетка начинает считаться базидией. Чуть позже верхушки этих выростов разрастаются и, наконец, отделяются, превращаясь в так называемые базидиоспоры (в отличие от них аскоспоры грибов аскомицетов образуются внутри гифы, как бы в сумке).


Плодовые тела у базидиомицетов довольно велики и могут иметь самую разную форму. Физиологически они внутренне разделены на стерильную (не образующую споры) и плодущую (ту, на которой образуются споры и специализированные гифы, помогающие их рассеивать) части, причем плодущая часть занимает в плодовом теле особое место внутри защищающего ее гименофора, который чаще всего выглядит как находящиеся на нижней стороне шляпки гриба трубочки или пластинки (у отдельных видов он бывает гладким и почти незаметным, а у некоторых - в виде выступов-шипиков, бородавок или подобия губки). Поэтому в быту съедобные грибы принято, как правило, делить на трубчатые и пластинчатые. У пластинчатых грибов базидии располагаются на пластинках, у трубчатых - на внутренней поверхности трубочек.


Собственно, вся эволюция грибов-базидиомицетов развивалась в том направлении, чтобы их плодущая часть была как можно лучше защищена. Сверху ее прикрывает той или иной формы шляпка, а от опасностей снизу ее обычно отделяет ножка, приподнимающая шляпку над субстратом (у некоторых видов, в основном древесных, этой ножки нет). И сами плодовые тела в целом, и ножки, и шляпки могут иметь самые различные формы.


Помимо этого, для базидиомицетов характерно наличие покрывала, которое может покрывать молодые тела целиком, а у зрелых остается в виде вольвы (обертки) внизу ножки или воротничка (кольца, манжеты) на самой ножке, однако еще более ярким внешним отличительным признаком многих видов служит наружная кожица на верхней стороне шляпки, довольно часто имеющая яркую окраску. У некоторых грибов, например у мухоморов, остатки покрывала можно обнаружить и в виде хлопьев поверх кожицы.


Все эти признаки у одного вида могут в определенных пределах варьироваться (например, шляпки у одного и того же вида гриба могут быть и плоскими, и воронковидными, у молодых экземпляров - полукруглыми, а у старых - плоскими; еще сильнее может отличаться окраска шляпок), поэтому, для того чтобы правильно опознать гриб, не спутав его с другими похожими (у некоторых съедобных грибов имеются весьма ядовитые двойники), их все надо оценивать только в совокупности. Отсутствие одного из основных признаков или наличие несвойственных данному виду гриба примет сразу должно заставить усомниться, а действительно ли это именно этот, а не очень похожий вид.


Мякоть шляпки состоит из ложной ткани двух типов, образованных разными разновидностями гиф: из толстых формируется основная ткань, а из тонких и изогнутых - соединительная, соотношение которых у разных видов неодинаково и обеспечивает общую консистенцию шляпки, каковая может быть (в той или иной степени) деревянистой, пробковой, студенистой, кожистой, восковатой или слизистой. У некоторых видов там же имеются и особые гифы, играющие роль проводящей системы, в том числе содержащие подобие млечного сока.


Ножка по внутреннему строению более однообразна и формируется из вертикально расположенных, соединенных многочисленными тяжами гиф, более плотно переплетенных с внешней стороны и более рыхло - внутри. У некоторых грибов ножка внутри вообще не заполнена гифами, такие ножки называют трубчатыми. Снаружи ножка может быть гладкой, сухой, голой, клейкой, слизистой, чешуйчатой, волокнистой и т. п.


От основания ножек, глубоко проникая в субстрат, у большинства базидиомицетов отходят ризоморфы - ложные грибные корни. У некоторых видов, например у опенка осеннего настоящего, ризоморфы бывают весьма заметными, они черные, блестящие и достигают нескольких десятков метров, разрастаясь порой внутри субстрата до нескольких сантиметров в диаметре.


Развиваются плодовые тела грибов обычно довольно быстро, что неудивительно, если учесть, что все необходимое для роста им поставляет прячущийся в земле или ином субстрате мицелий. Не зря в народе существует поговорка: Растут, как грибы после дождя. В некоторых случаях метафорическое выражение расти на глазах превращается в буквальное. Так, в лесах Южной Америки растет гриб диктиофора колокольчатая, который за два часа способен вырасти в высоту до полуметра. Весьма красочно наблюдения за ростом этого гриба описаны у немецкого путешественника Рихарда Крумбгольца (на русском языке их свободный пересказ можно найти в книге известного натуралиста-популяризатора И. Акимушкина Тропою легенд). Подобная рекордная скорость роста встречается и среди других грибов-гастеромицетов - около полусантиметра в минуту.


При этом многие грибы являются рекордсменами и по длительности жизни. Правда, чтобы оценить этот факт, надо отойти от привычного приравнивания гриба к его плодовому телу (что делать, по сути, так же неверно, как путать яблоню и появляющиеся на ней яблоки), срок существования которого у съедобных грибов, как правило, очень невелик (от нескольких часов до одного сезона), при том что сам мицелий у грибов, включая его невидимую для человека подземную часть, может жить многие десятки и сотни лет. Так, например, в Бразилии неоднократно обнаруживали ведьмины круги, возраст грибницы которых достигал 1500 лет. Рекордсменом же по существованию плодового тела является гриб трутовик (около 800 лет).)


Кстати, о ведьминых кругах - так называют скопления плодовых тел шляпочных грибов, образующих кольцо. Долгие века суеверные люди приписывали такому расположению грибов мистическое происхождение, считая, будто их так нарочно разместила нечистая или иная потусторонняя сила. Во многих странах люди верили, что от ведьминых кругов лучше держаться подальше, потому что там пляшут ведьмы, черти по ночам сбивают масло и т. п. В Швеции, например, грибные круги называли местом хранения заколдованных кладов, безбоязненно приближаться к которым могут только волшебники. Считалось даже, что корова, поевшая травы из середины образованного грибами кольца, будет давать плохое молоко. Но если отбросить суеверия и вспомнить, что гриб - это не только его плодовое тело, но и подземная часть мицелия, вся эта мистика получает простейшее объяснение. У большинства видов грибов грибница разрастается в почве радиально, а сами плодовые тела возникают главным образом на ее периферии. При этом расположенные в центре круга внутренние нити отмирают, когда почва истощается, поэтому плодовые тела там перестают возникать, тогда как кольцо наружных постепенно раздвигается, при благоприятных почвенных условиях приобретая почти правильную геометрическую форму. По диаметру грибного ведьминого круга можно приблизительно устанавливать и общий возраст мицелия - каждый год внешнее кольцо плодовых тел раздвигается на 10-15 см, так что нетрудно сделать вывод, что возраст грибницы круга шириной в 3 м может быть приблизительно равен 20-30 годам (впрочем, чаще всего у съедобных грибов он не превышает 25 лет).


Еще более интересное, хотя и более сложное объяснение имеет расположение плодовых тел некоторых видов грибов почти ровными рядами, длина которых достигает порой нескольких метров. Так часто растут рядовки и иногда сыроежки, лисички, дождевики, чесночники, белянки и еще некоторые грибы. Исследовавшие это явление ученые доказали, что такое расположение плодовых тел связано с реакцией грибов на магнитное поле Земли. Оказывается, они вытягиваются параллельно меридианам, с севера на юг. То есть где-нибудь в лесу подобные ряды грибов могу сыграть роль пусть не слишком точного, но компаса.


Свойственно высшим грибам и такое любопытное явление, как геотропизм (развитие под влиянием силы земного притяжения). У шляпочных грибов он проявляется в том, что спороносящий (гимениальный) слой плодового тела всегда располагается параллельно земной поверхности, что помогает грибам более равномерно рассеивать по ней споры. Если же часть шляпки по какой-то внешней причине будет вынуждена изогнуться (обычно при контакте с твердым препятствием), то изогнутый слой быстро зарастет вместо спороносной ткани обычной стерильной. Впрочем, если таким мешающим препятствием окажется шляпка соседнего гриба, они, как правило, просто срастаются друг с другом. У некоторых дереворазрушающих грибов случается, что в супершляпку на поваленном, горизонтально лежащем бревне срастаются десятки поначалу отдельных шляпок.


С подземной жизнью грибов связано и такое явление, как образование ризосферы и микоризы (эти понятия довольно близки). Различные грибы, от низших до высших, не просто присутствуют в прикорневой зоне растений, но и вступают с их корнями в своеобразные отношения, оказывающиеся во многих случаях как бы взаимовыгодными - симбиотически-ми. Место такого сотрудничества - заселенную грибами прикорневую зону - и называют ризосферой. Помимо того что растения и грибы непосредственно обмениваются в ней выделяемыми ими в окружающую среду продуктами обмена веществ, она весьма активно меняет структуру и химический состав почвы, там быстрее разрушаются различные минералы, высвобождая нужные растениям и грибам питательные элементы, создаются условия для лучшей растворимости соединений железа и марганца (эти элементы очень важны для растений) и происходит ряд других жизненно важных для растений и грибов процессов.


Иногда такой симбиоз принимает и несколько иную, более совершенную форму, образуя микоризу (дословно - грибокорень) - единый комплекс из грибницы и корней высших растений, причем корни под воздействием грибов, гифы которых проникают в их ткани, претерпевают значительные анатомические изменения, в частности теряют корневые волоски, перепоручая их функции грибнице. От микоризы растения получают те же преимущества, что и от ризосферы (улучшение снабжения водой и питательными веществами минерального происхождения, а иногда и защита от болезней), и вдобавок лучше ветвятся, тогда как гриб получает от растения прежде всего углеводы. Что интересно, мико-ризообразователями выступают не только низшие почвенные грибы, но и высшие, в том числе и съедобные. Так, например, совместно с березой микоризу образуют белый гриб, подберезовик, настоящий и черный грузди, многие виды сыроежек и рядовок, волнушка, обабок и еще некоторые грибы; с елью сотрудничают маслята, белые грибы, рыжики, сыроежки, дождевики, некоторые паутинники и мухоморы; с осиной - подосиновик, груздь осиновый и некоторые сыроежки и т. д. Сведения о некоторых вариантах симбиотического сосуществования грибов и деревьев даже нашли отражение в народных приметах и поговорках, например: Рыжики всегда там растут щедро, где сосны, пихты, ели да кедры.


При этом некоторые виды грибов (как видно даже из приведенного выше краткого списка) способны образовывать микоризу с различными видами деревьев, тогда как другие - только с очень ограниченным их числом, вплоть до одного-единственного конкретного вида деревьев. Например, масленок лиственничный образует микоризу только с лиственницей, в то время как ценококкум (этот гриб не образует плодовых тел) способен делать это более чем со 130 породами деревьев и кустарников.


Некоторые виды растений, в том числе и культурных, без микоризы существовать уже не способны, но и микоризо-образующие грибы очень сильно зависят от деревьев и не могут или вообще жить без них, или перестают образовывать плодовые тела (последнее характерно для белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек, рыжиков и мухоморов). Именно это обстоятельство - необходимость присутствия дерева-партнера - нередко и является главным препятствием к культивированию многих съедобных грибов в домашних (приусадебных) условиях, так же как отсутствие грибов-партнеров уже не раз становилось препятствием к высаживанию деревьев в новых для них местах. И не случайно основные культивируемые грибы относятся к числу тех, которые не образуют микоризу. Впрочем, нет правил без исключений. В некоторых хозяйствах в культурных сосновых посадках люди вполне успешно выращивают такие микоризообразующие грибы, как маслята, хотя их культивирование считается занятием рискованным: урожайность этого гриба очень сильно зависит от погодных условий, включая те, на которые человеку невозможно повлиять (если в отсутствие осадков участок, где растут маслята, можно обеспечить поливами, то воздействовать на температурные условия открытого грунта, к сожалению, не в наших силах). Выращивают на лесных участках с соответствующей флорой и другие микоризообразователи - белые грибы. Однако для грибовода-любителя гораздо проще иметь дело с грибами, не образующими микоризу: такие грибы можно успешно культивировать в условиях закрытого грунта.


Все съедобные грибы способны плодоносить несколько раз за вегетационный период, но из этого не следует, что они будут делать это обязательно, здесь все зависит от благоприятности внешних, прежде всего погодных, условий. В одном и том же месте в один год плодовые тела могут вообще не появиться (чаще всего это происходит после бесснежных и слишком холодных зим и в случае длительного отсутствия или, наоборот, избытка осадков летом), а в другом - дать урожай 7-8 раз. Некоторые грибы и вовсе не прекращают плодоносить все теплое время, с той разницей, что в определенные периоды их плодовые тела появляются и созревают массово, а в остальное время их можно обнаружить только считанные единицы. В целом же плодоношение грибов в условиях открытого грунта может не прекращаться до тех пор, пока заморозки не проморозят землю на глубину 2-3 см, после этого до начала следующего теплого сезона плодовые тела образовываться прекращают, даже если вслед за похолоданием снова наступит оттепель, потому что мицелию в верхних слоях почвы требуется время, чтобы восстановиться.


В условиях искусственного культивирования грибы обычно плодоносят более дружно, а массовое образование зрелых и готовых к употреблению плодовых тел происходит так называемыми волнами.








Читать так же:

Not found